Recetas de otoño con frutos secos

En otoño los frutos secos inundan con su calidez nuestras cocinas para convertirse en perfectos aliados a la hora de inspirarnos en la creación de platos tan originales como diversos. Podemos convertirlos en los protagonistas de la temporada para dar la bienvenida a la estación de las hojas secas.

 

 

 

D. Txemi Santamarina Cabriada, cocinero titulado, profesor de cocina y director del instituto IES Escuela de Hostelería de Leioa BHI, de Leioa (Vizcaya), te propone las siguientes recetas:

Ingredientes (6 personas):

• Aceite de oliva Virgen: 250 ml.
• Agua: 1 l.
• Ajo: 3 dientes.
• Miga de pan: 200 g.
• Vinagre de Jerez: 75 ml.
• Almendra: 375 g.

 

Elaboración:

• Poner las almendras peladas la noche anterior a remojo con el agua en el frigorífico.

• Quitar el corazón a los ajos.

• En el vaso de la batidora mezclar las almendras escurridas (reservar el agua), los ajos, la miga de pan y la sal. Batir hasta que quede muy triturado.

• Añadir el vinagre y el aceite a chorro fino para que emulsione. Añadir el agua fría del remojo sin dejar de batir y reservar en el frigorífico.

• Presentar en una copita o en un bol. Se puede decorar con tomate picado, cebollino o unas uvas peladas.

 

Ingredientes (6 personas):

• Rape limpio: 1,5 kg.
• Langostinos: 18 u.
• Pimiento choricero: 3 u.
• Tomate: 200 g.
• Ajo: 4 unidades.
• Pan de molde: 1 rebanada.
• Almendra fileteada: 50 g.
• Espinacas frescas: 200 g.
• Almendra granillo: 20 g.

 

Elaboración:

• Para la elaboración de la salsa romesco, se ponen a remojo los pimientos choriceros y una vez rehidratados, se añaden a un recipiente junto con el tomate previamente asado, la rebanada de pan de molde frita, el ajo machacado y la almendra fileteada tostada.

• A esto se añade 1 litro de caldo de pescado y se deja hervir durante 15 minutos. Posteriormente se tritura y pone a punto de sal.

• Se obtienen 3 medallones de rape por ración. Se enharinan y se saltean con un poco aceite de oliva. Seguidamente se pasan a un recipiente donde se ha añadido un poco de salsa romesco y se termina su cocinado lentamente.

• Para finalizar el plato se cuecen los langostinos dejándoles la cola y se colocan junto al rape. Se termina el plato salseando con la salsa y añadiendo alrededor unas hojas de espinaca frita y un poco de almendra granillo previamente tostada.

 

Ingredientes (6 personas):

• Hojaldre: 250 g.
• Huevos: 4 u.
• Azúcar: 250 g.
• Almendra molida: 250 g.
• Ralladura de limón: ½ limón.
• Canela.
• Azúcar glas.

 

Elaboración:

• Encamisar el molde bajo (tipo tarta de manzana) previamente engrasado con una capa fina de hojaldre y pincharlo bien.

• En un barreño batir los huevos, el azúcar y la ralladura de limón hasta que empiece a espumar. Añadir la almendra molida, la canela y mezclar bien.

• Rellenar el molde con la masa de almendra y hornear a 180ºC durante unos 30 minutos.

• Se puede decorar espolvoreándola con azúcar glas sobre una plantilla con la cruz de Santiago, después se retira y así queda el dibujo.